Esame organolettico della passera

Questo è un capitolo importante e va letto attentamente.
Volendo potete anche prendere appunti.
Come vi ho già detto, la passera è il vero ombelico del mondo.
Il centro di tutto che tutto fa muovere.
È il frutto più prelibato della donna e proprio come per gli altri frutti possiamo guardarla, toccarla, annusare il suo profumo e sentire il suo sapore.
Come per gli altri frutti, inoltre, ogni passera ha un suo profumo, un suo sapore, un suo colore e una sua consistenza specifici, diversi da qualsiasi altra anche solo per una sfumatura o una leggera gradazione di intensità.
È per questo motivo che appare legittimo e auspicabile compiere un «esame organolettico» della passera.
La parola «organolettico» pare derivi dal francese «organolectique».
I francesi dicono che forse deriva dal greco antico, i Greci antichi dicevano che probabilmente derivava dal troiano, i Troiani dicevano che l’avevano imparata da uno di Massa e Cozzile.
Comunque «organolettico» vuol dire, all’incirca, «leggere con gli organi» e in questo caso con la vista, il tatto, l’olfatto e il gusto.
Voi mi direte: «Ma come fai a sapere tutte queste cose?».
Le so perché le ho imparate! Un po’ dal barbiere, un po’ girando il mondo, un po’ le ho studiate, ma tante le ho imparate al bar: vera università della vita.
Nel corso dell’esame visivo guarderemo la lucentezza del pelo: opaco, semilucido, lucido, brillante, sfolgorante.
La tipologia di pelo: lungo e liscio, a spire larghe, medie, piccole, a ricciolini, a riccioli con boccoli (il colore non importa che ve lo dica io, lo vedrete da voi).
La quantità del pelo stesso: scarsa, poca, media, folta, abbondante, abbondante e decorrente o decorrente lungo le cosce (sono le passere più voluttuose).
Esiste anche un’altra unità di misura per la quantità di pelo: il «pacco».
Si parte da: una scatolina, un pacchetto, un pacco, un bel pacco, due pacchi, tre pacchi (equivalente di abbondante e decorrente).
Al tatto i peli possono essere: ispidi (mai ruvidi), lisci, morbidi, molto morbidi, setosi, lanosi, stopposi.
La passera invece può risultare: secca, semisecca, umidiccia, umida, succosa, bagnata, bagnatissima.
La temperatura può risultare: tiepida, caldina, calda, molto calda, bollente, che sfrigola.
Per quanto riguarda l’olfatto, è bene sapere innanzi tutto che gli odori si dividono in due categorie: i profumi e i puzzi.
Siccome entrambe le categorie hanno un’infinità di sfumature diverse, qui mi limiterò a segnalare soltanto la scala quantitativa.
Potremo avere così un odore tenue, delicato, intenso, molto intenso, esagerato, troppo.
Stesso discorso per il gusto, anch’esso legato a una vastissima gamma di sapori, di cui esporrò la scala delle quantità: si parte da sciapita, così così, sapida, saporita, gustosa, succulenta, da urlo.
Lascerò a voi la scoperta, caso per caso, delle caratteristiche organolettiche particolari della passera con cui avrete a che fare.
Io vi darò solo delle indicazioni generali, divise per fasce di età.
Partirò dai diciotto anni, la maggiore età, per motivi penali (nel senso della legge).

Fiore di campo (dai 18 ai 25 anni)
Esame visivo: pelo sfolgorante o brillante al primo colpo d’occhio.
Da folto ad abbondante, oppure da un pacco a un bel pacco, con spire a ricciolini fino a spire medie e mediolarghe di pregevole fattura.
Esame tattile: peli in qualche caso ispidi ma docili, tendenti col passare degli anni al morbido o al liscio, autentica festa per le mani.
All’interno è da umida a imbevuta, da calda fino a bollente.
A volte sfrigola.
Esame olfattivo: odore da tenue o delicato fino a intenso, ampio e persistente.
Al primo impatto prevalenza di fiori di campo, poi quelli da giardino.
Si sentono i fiordalisi, gli anemoni, le mammole; poi è la rosa, il glicine e la mimosa.
Verso l’età più alta il profumo si fa composito: spiccano il fiore di pesco, di melo e la vaniglia.
Eccezionalmente, ma non per questo meno gradito, un lievissimo sentore di gamberetto appena pescato.
Esame gustativo: da sapida o saporita fino a gustosa con l’età più avanzata.
Grande estensione di gusti vellutati e suadenti.
All’inizio il dolce e lo speziato si fondono in un delicato equilibrio.
Si parte con i crackers appena sfornati, verso i vol-au-vent, le tartine primavera e, passando attraverso l’insalata russa, si approda infine al tortellino in brodo.
Ma ci sono tanti altri gusti tutti da scoprire: il riso ffino sulle tinche, la frittata di zucchini con l’insalatina di campo, la scaloppina al limone con patatine novelle e, sul finire, la scagliettina di parmigiano.
A questo punto, in un vortice di dolce gioventù, fanno il loro ingresso il bombolone alla crema, il bignè allo zabaione, la meringa, e un bel babà al rum.
Sul finire fa capolino un sapore di frutta matura appena colta: la pesca gialla, l’albicocca, l’ananas.
A seguire le more selvatiche, i lamponi e il fico.
Ma uno su tutti, netto e lungamente persistente, la fragolina di bosco con la panna.
Da abbinarsi con vini bianchi giovani, beverini, freschi, fruttati, di medio corpo.
Eccellenti gli spumanti metodo classico.
Per il dolce vini leggeri da dessert: moscati o malvasìe.

Cocktail di gamberetti (dai 26 ai 40 anni)
Esame visivo: l’impatto è splendido, una gioia per gli occhi! Pelo da lucente a sfavillante, da folto ad abbondante fino ad arrivare, commossi, ad abbondante e decorrente.
Oppure, sempre commossi, da un bel pacco a tre pacchi.
Peli lunghi e lisci, spesso a spire larghe o medie fino ad arrivare a quelli riccioluti e riccioluti con boccoli.
Esame tattile: mai ispidi, i peli raggiungono in questa fase il massimo della vitalità e della fierezza.
Al tatto si fanno docili e morbidi, spesso setosi.
Giocano fingendosi sottomessi e vinti, per poi ritornare ribelli e dispettosi.
Allora ci sfiorano vaghe reminiscenze infantili: le carezze al micino, l’erba verde ondeggiante al vento di marzo, i giochini ai dottori con la cugina.
È il fremito fuggente della vita.
Intimamente è da bagnata a bagnatissima, sempre calda o in bollore, fino ad ardente.
Esame olfattivo: eccezionale gamma di profumi intensi e lungamente persistenti.
Al primo approccio domina incontrastato quello di fragola matura.
A seguire i fiori di arancio, di bergamotto, di cedro.
Si fanno strada la rosa, il gelsomino e il giglio.
Emergono poi fragranze composite di macchia mediterranea del tratto Quercianella-Castiglioncello.
Il corbezzolo, la ginestra, il ginepro, l’erica, la stipa si fondono mirabilmente col salmastro delle onde che si infrangono sugli scogli in un giorno di libeccio.
Piano piano, si fanno strada essenze morbide di anice e vaniglia, per poi cedere alle confetture di albicocche, di ciliegie, di fichi.
Esame gustativo: da gustosa a succulenta con punte da urlo.
È il trionfo dei sapori, l’apoteosi del gusto, la sublimazione dell’io.
Appena percettibili, poi sempre più distinti, in un crescendo da Bolèro di Ravel, irrompono delicatamente, mano nella mano, il salato e lo speziato.
Si comincia con la tartina alla pasta di olive, poi la focaccina con la mortadella per arrivare alla fetta di prosciutto senza pane.
Dopo una pausa di arricchimento interiore al gusto di cipolline bianche in agrodolce, si materializza un vago sentore di vitel tonnè: ma mai di tonno! Sale così, raffinato e suadente, il sapore di mare.
Prima sfiora un cocktail di gamberetti in salsa rosa, poi accarezza un sughetto di vongole e salta sugli spaghetti agli scampi, infine, se è da urlo, si tuffa in sua maestà il cacciucco alla livornese.
Un gusto di sorbetto alla fragola prepara la bocca a sapori più dolci.
Spunta, prima discreta, poi imperiosa, la confettura di ciliegie «Bella Pistoia» e, maliarda, si unisce alla confettura di fichi, sempre presente.
Entrambe, avvinte in un vortice di dolcezza, approdano in grembo alla gelatina di more.
Ma principessa intrigante, regina superba, sovrana incontrastata è la salsa di fragole con sottofondo di uva sultanina.
Piano, piano, si fanno strada sensazioni meno dolci, ma non per questo meno ricche, di pasticceria secca e dolci regionali.
Prima le lingue di gatto, i savoiardi, i cantuccini di Prato.
Poi i dolci più grossi: il pandoro di Verona, il panforte di Siena e il buccellato di Lucca.
Vini consigliati: prima bianchi leggeri, freschi e fruttati, poi bianchi di buon corpo, profumo intenso e persistente (sul cacciucco è d’obbligo un rosso della costa), o spumanti metodo classico.
Per la pasticceria vini da dessert di buon corpo, profumo intenso e persistente, abbastanza alcolici.

Orata al cartoccio (dai 41 ai 55 anni)
Esame visivo: pelo sontuoso e compatto, lucido con riflessi cangianti.
Da folto ad abbondante e decorrente, o da un bel pacco a tre pacchi.
Si presenta solitamente a spire medie o larghe con tendenza a divenire molto larghe o lisce.
Da contemplazione.
Esame tattile: i peli sono da morbidi a molto morbidi o setosi.
Richiamano alla mente sensazioni struggenti fino alla commozione.
Intimamente da succosa a bagnata, fino a bagnatissima.
Calda o molto calda, in alcuni casi è ancora ardente.
Col dovuto rispetto, è bene indugiare a lungo.
Esame olfattivo: vastissima gamma di profumi pieni e maturi.
Dominano quelli della macchia maremmana della zona di Massa Marittima, giù, giù fino a quelli di Punta Ala.
Sentori di bacche di ginepro e di corbezzolo, poi di erica fiorita e di sottobosco.
Ben distinto emerge il pino marino, fino a fondersi col salmastro.
Riconosciamo allora delicatissimi profumi di gamberetti, soglioline e mangiatutto.
Poi, nobile e soave, la fragranza delle arselline di Viareggio.
Pian piano i profumi di mare si attenuano ed emergono fragranze dolci e fruttate: l’albicocca, la pera e, ovviamente, i fichi.
Alle quali si sostituiscono lentamente odori di fiori: la mimosa, il geranio, la rosa e la camomilla.
Da ultimo, inebriante e sensuale, quello del ponce al mandarino.
Esame gustativo: sapido, gustoso o succulento.
Qualche volta ancora da urlo.
All’inizio sentiamo le tartine ai gamberetti, al caviale, al salmone.
Poi il sapore si fa più intenso: in un crescendo tumultuoso da Cavalcata delle Valchirie, passiamo dalle alici al limone, al polpo lesso.
Ci ritroviamo immersi nel brodetto di Chioggia.
Viriamo poi decisamente su di un risottino con le arselle e sugli spaghetti con le cicale.
Qualche attimo di sosta anche nella zuppa di cozze, poi, mentre ci pervade un senso di beatitudine, via! verso la frittura mista dei pesciolini di paranza.
Sua maestà l’orata al cartoccio chiude degnamente i sapori di mare, mentre ci sembra di udire, in lontananza, la risacca.
A un tratto, inaspettato ma gradito, passa veloce un richiamo di sorbetto al limone.
Ci pulisce la bocca e la prepara ai formaggi.
Riconosciamo, così, il pecorino di fossa, il provolone, poi il gusto totale del parmigiano.
E il momento quindi della pasticceria secca a base di mandorle e di nocciole.
Spuntano i cantuccini di Prato, il torrone e gli amaretti.
Chiudono, leggeri e frivoli, i brigidini di Lamporecchio.
Vini consigliati: spumanti metodo classico oppure, all’inizio, vini bianchi leggeri, giovani, fruttati.
Poi bianchi più impegnativi, di corpo, abbastanza alcolici.
Sui formaggi vini rossi della costa.
Per i biscotti vini da dessert, di corpo, ben strutturati, di lunga persistenza gustativa.

Marmellata di prugne (dai 56 ai 65 anni)
Esame visivo: pelo ancora consistente, mediamente lucido, con riflessi chiari.
Quantità da media a folta, con spire larghe.
A volte completamente liscio.
Benché conservi ancora il suo fascino, si vede che ha conosciuto tempi migliori.
Esame tattile: peli da morbidi a molto morbidi, fino a lanosi.
Qualche volta ancora bagnata o umida, con tendenza all’umidiccio.
Da calda a tiepida.
Se ben valorizzata, rifiorisce festosamente.
Da meditazione.
Esame olfattivo: predominano odori forti ma di media persistenza, intervallati da altri tenui o appena percettibili.
Al profumo salmastro, netto e pulito, di mare aperto, si alterna quello del porto.
Più che il gamberetto si sente la triglia, l’anguilla o, in qualche caso, il grongo.
Poi si attenua per lasciare un vago sentore di sottoscàla, da dove esce, rapidissimo e fugàce, un profumo di mortadella.
Ora è la volta del sottobosco di latifoglie, che precede intensi profumi di pecorino di media stagionatura.
Apprezzabili le fragranze dolci delle mele cotte e della marmellata di prugne.
Infine, tenue e discreto, un odore di piedi puliti si fonde con quello di caffè d’orzo.
Esame gustativo: da molto sapida a così così, fino a sciapita.
Ed è proprio all’inizio che è sciapita.
Dopo poco comincia a venir fuori un sapore di anguille marinate e pesciolini al carpione.
Sale prepotente un gusto di sarde alla brace.
Poi di colpo più nulla.
Ma una breve attesa e spunta un lieve sentore di cozze.
All’improvviso esplodono in tutta la loro fragranza le farfalle alla bottarga di tonno.
Sono tutti sapori forti, di quelli che vogliono vederti in faccia! Poi di nuovo più nulla.
Soffermandosi si trova però un sapore composito che, lì per lì, non è facile analizzare.
Ma con un po’ d’impegno lo si decifra: è il gusto delle anguille marinate che, insieme a quello delle sarde alla brace e delle farfalle con la bottarga, si è fuso con la parmigiana di melanzane e il risotto al tartufo.
Ancora più nulla.
Meno male, mi riposo un po’! Allora, chissà perché, mi viene in mente quella notte d’inverno che forai una gomma.
E pioveva.
Ma un sapore di caciotta abruzzese di prima della transumanza mi riporta alla realtà.
Impetuosamente irrompe il pecorino sardo stagionato, poi è la volta delle olive nere in salamoia, con aglietto e peperoncino.
Sono spossato, mi chiedo quando arriverà il dolce.
Ma c’è ancora un aroma complesso di trippa alla fiorentina.
Ritorna un po’ di pecorino e, finalmente, là in fondo, il dolce moderato di un biscottìno all’anice.
Uno solo! Vini consigliati: bianchi e poi rossi di grande, grande struttura.
Aiutatemi a dire grande.

Capperi in salamoia (dai 66 ai 75 anni)
Esame visivo: pelo rado e poco consistente, da moderatamente lucido a opaco, con riflessi sbiaditi.
Spire larghe o inesistenti.
Aspetto generale: così così.
Esame tattile: peli morbidi, lanosi con scarsa vitalità.
Quasi sempre con stizze, se prendono una brutta piega la mantengono, mtimamente è umidiccia o poco umida, tendente al secco.
Tiepidina.
Più che da meditazione è da ripensamento.
Esame olfattivo: odori decisi o forti, con lunghi intervalli tenui e di nuovo forti.
All’inizio sa di tappo.
Poi prevàle il sottoscàla, giù, giù, fino alla cantina, con sentori di chiuso.
All’improvviso poi sale un refolo di cavolfiore bollito con fette di pane tostato, insaporite con uno spicchio d’aglio.
In altre circostanze sarebbe appetitoso.
Resta però un che di wurstel che vira verso la pizza margherita.
Di nuovo sparisce tutto.
Si aspetta.
Piano piano, con un rumore sordo, si sente arrivare il pecorino.
Ma più che di pecorino, sa di pastore che ha fatto il pecorino.
È un’esperienza anche questa! L’odore affievolisce fino a sparire.
Ora sa di nuovo di tappo, poi di sottoscàla e di cantina.
Il ciclo ricomincia da capo, ma a me basta così.
Esame gustativo: da così così a insomma.
Con punte da troppo sapide a piccanti-speziate, e più che da urlo direi da lamento.
Dopo un giusto periodo di ossigenazione (come si fa con i vini invecchiati), con prudenza, si inizia l’esame.
Il primo sapore è di detersivo.
Col passare dei secondi svanisce e resta quello di lavandino pulito.
Qualche attimo e, prepotente, arriva un gusto di capperi in salamoia conditi con un po’ d’aceto.
Il tutto si attenua e resta soltanto l’aceto.
Poi più nulla.
O meglio, riaffiora il detersivo, delicatissimo.
E la volta del caciocavallo, di lunga stagionatura direi.
A un certo punto svanisce anche quello.
Passa del tempo.
Ora si percepisce un vago sapore composito.
Aumenta.
È un gusto molto complesso e così intenso che mi sembra di sentirlo anche con l’udito.
Che sarà? Poi, finalmente, è tutto chiaro.
Sono lo spicchio d’aglio e i capperi in salamoia che, insieme al cavolfiore bollito, rincorrono il caciocavallo immersi nell’aceto.
Il tutto dentro il lavandino.
Meraviglie della passera! Lentamente tutto svanisce.
Si aspetta il dolce, uno qualsiasi.
Anche un biscottìno solo.
Ma non c’è.
Vini da abbinare: difficile dirlo.
Forse la varichina.